La glace pana de la famille Trek

Battez fermement 8 jaunes d'œufs et 30 dag de sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Faites bouillir 1 litre de lait et ajoutez-y le mélange, puis, mélangez sans interruption à feu doux jusqu'à ce que la mousse ait disparu. Faites refroidir 50 g d'amandes grillées et deux amandes amères, réduisez-les en poudre et ajoutez-les au mélange refroidi.

Versez le mélange dans des moules à glace et placez-les au réfrigérateur.

La glace Pana de la famille Trek est mentionnée dans le rapport de voyage du roi saxon Frédéric Auguste II qui a séjourné à Sinj en 1838. L'auteur précise que Sinj est l'une des plus vieilles villes de Dalmatie et que «les résidents profitent de toutes sortes de plaisirs de la vie, et ainsi, on trouve dans leurs maisons d'une grande propreté un accueil chaleureux et beaucoup d'excellents plats. Noté le 7 juin 1839.»

Entre autres, il est écrit que le repas était servi dans une cabane en fleur et qu'il y avait «toutes sortes de rafraichissements, et, le plus étonnant, une glace si bonne et savoureuse que le café Tomaso àTrieste n'en aurait pas eut à rougir.»

La famille Trek, qui a déménagé à Sinj après la bataille de Matapan en 1407, est originaire du canton de Ticino en Suisse. Dans la ville, ils sont connus comme étant d'excellents restaurateurs et pâtissiers. Le café de M. Šime Trek se trouvait sur la Pijaca, la grande place de Sinj et est resté ouvert 88 années d'affilées, jusqu'en 1934.

Traditionnellement, il accueillait le vainqueur de l'Alka et ses invités ainsi que les autres alkari en leur offrant des infrešak, autrement dit des rafraichissements, des centaines de litres de limonade, l'incontournable glace Pana et des biscuits aux amandes (baškotin od bajama).

Sources

• Sinjska kuharica, (Livre de cuisine de Sinj), Ante Hrste
• (Le livre d'or du vin), dipl. ing. Ivan Sokolić

Monika Vrgoč

Curiosites historiques...

Les plus anciennes données précieuses sur la nutrition et les habitudes alimentaires des habitants de Sinj et de la région de la Cetina nous sont probablement apportées par l'éducateur Ivan Lovric de Sinj (Osservazioni sopra diversi pezzi del Viaggio in Dalmazia del signor abate Alberto Fortis, 1776. ) et l'écrivain de voyage et naturaliste scientifique italien, l'abbé Alberto Fortis (Viaggio in Dalmazia, 1774.).

A cette époque, c'est une nourriture pauvre qui prévaut pour les paysans, principalement a base de lait, en particulier le kajmak (sorte de crème) et le fromage de mišina (fromage conservé avec de la saumure dans de la peau de mouton lavée). En général, la polenta et encore plus, le mil, étaient accompagnés de beurre fondu. Cependant, dans les bons jours, on pouvait y ajouter du miel, de l'eau et des oignons coupés et même un peu d'huile. En hiver, le plat principal consistait en de la choucroute servie avec de la koštradina (viande de mouton et de chèvre fumée et salée), tandis que durant les jours fériés ils faisaient rôtir de la viande accompagnée de différents légumes. Au début du 19eme siècle, on a commencé à cultiver la pomme de terre qui a nettement enrichi le menu de l'époque.

On mentionne particulièrement l'accueil chaleureux des habitants de cette région, peu importe qu'ils soient riches ou pauvres. Et Fortis et Lovric écrivent : «Si le riche vous prépare un agneau ou un mouton rôti, le pauvre, de son coté, vous préparera de la dinde, du poulet, des rayons de miel ou d'autres choses similaires.» Il est aussi fait mention d'autres volailles, de béliers castrés, de gibier, de fromage, de crème aigre, de pain de seigle, de gâteaux décorés, etc.

Jakov Čudina (Giacomo Chudina), notaire de Split, dans son livre Sign e il suo distretto(Split, 1893) décrit ainsi la vie à Sinj: «Dans cette commune sympathique, on vit bien et joyeusement, on mange de la viande, de l'excellent bœuf, du veau délicieux, des poussins, du poulet, de la dinde, des poussins d'Inde, des pigeons, les meilleurs gibiers, des perdrix, bécasses, cailles et autres alouettes et différentes sortes de poissons d'eau douce, des écrevisses, des grenouilles, des grives et des lapins; différentes sortes de fruits : pommes, nèfles, prunes, fraises, abricots, et surtout on y boit le meilleur vin hrvaština. Il convient d'ajouter que le meilleur plat est le KAPORALE, ou, comme il est nommé en slave, les arambaši.»

Le riche Stjepan Opara de Sinj : Chaque année, le jour de sa fête, à la St-Stéphane, Pipe organisait une grande fête. Il conviait régulièrement dans ses jardins la fanfare municipale afin de divertir ses invités. On pouvait y déguster du jambon cru dalmate (pršut), du fromage, des arambaši (feuilles de chou marinées enroulées et farcies à la viande hachée) servis avec des sudžuk (saucisses de porc maison) ou de la koštradina (viande de mouton et de chèvre fumée et salée), des rafioli (pâtisserie traditionnelle), des biscuits aux amandes (baškotini sa bajamima), des gâteaux, des oranges, des figues sèches; le tout accompagné de boissons incontournables comme l'eau-de-vie (rakija), le marasquin, l'eau-de-vie de rose, la limonade maison et le vin maison.

L'Alkar et Alajčauš (commandant des alkari) Jozo Boko, cinq fois vainqueur de l'Alka, avait pris l'habitude d'inviter ses amis dans sa maison et pour les autres habitants, d'installer devant chez lui un tonneau de 50 litres de vin qui devait, le jour de sa victoire, être constamment plein afin que ses concitoyens puissent célébrer ce jour de gloire avec lui.

Au début de la Première Guerre Mondiale, Sinj comptait plus de 3000 habitants et représentait un centre commercial, de transport et de restauration important de la Dalmatie. A cette époque, on pouvait aussi y suivre des cours à l'Ecole domestique dirigée par Dika Marjanović-Radicaqui a su transmettre à des générations de femmes au foyer de Sinj mais aussi aux futurs restaurateurs ses secrets et ses incomparables compétences culinaires.

Texte de Mario Despotović