Arambaši

La plus célebre spécialité de la cuisine de Sinj, récemment placée sous protection en tant que patrimoine culturel immatériel. Le nom de ce plat est probablement issu des mots turcs harami, inacceptable, pécheur et başi, commandant, chef, c'est-a-dire, harambaši, le chef des hajduci, un groupe de bandits, et dans le Tournoi de l'Alka, le chef des cavaliers de l'alka. Les arambaši sont un plat incontournable de tous les menus de fete, pour Pâques, Noël, l'Assomption, l'Alka, etc.

Les arambaši se préparent de manière traditionnelle:

Hachez en petits morceaux 1 kg de viande de bœuf fraiche. Préparez un mélange pour un roux (pešt) à base de 2 oignons (kapule) rouges, 4-5 gousses d'ail, 150 g de lard fumé et la moitié d'un bouquet de persil (petrisimul). Ajoutez à la viande sel, poivre, noix de muscade et le zeste d'un citron et laisser reposer une heure. Envelopper la viande dans des feuilles de chou mariné en formant des rouleaux. Ajoutez un os de bœuf au fond d'une marmite classique ou d'un pot en terre cuite (bakra) et recouvrez-le de chou mariné finement coupé. Ajoutez une cuillère de purée de tomate (konšerve). Placez ensuite les arambaši dans la marmite et recouvrez-les de chou mariné. Vous pouvez aussi ajouter des saucisses de porc maison (sudžuk), un morceau de jambon cru dalmate (pršut) ou de la viande des grisons. Recouvrez les arambaši d’eau et faire cuire pendant 2h. Servez les arambaši avec de la viande fumée et salée et de la purée de pommes de terre. Les arambaši préparés de cette manière peuvent se conserver au frais pendant 7 jours.

Bien que la technique d'emballage de la viande et de la cuisson dans son propre jus soit connue depuis la Rome antique, le fait de farcir des feuilles de choucroute ne devint très populaire qu'au Moyen-âge dans les monastères carolingiens de la frontière franco-allemande. Cette technique fit son apparition dans notre région par l'intermédiaire de l'est turco-anatolien qui en avait hérité de l'empire byzantin. Outre la choucroute, on farcit aussi la feuille de vigne et le chou doux. Alors qu'en général la version sucrée est plus appréciée à l'est, dans notre région c'est la variante avec la choucroute qui prévaut. Appelés sarma en Hongrie et en Slavonie d'où ils sont originaires, ils s'étendent vers le sud en de multiples variantes dont les arambaši de Sinj.

Ivana Pavičić

Rafioli

Gâteau traditionnel de Sinj,plat indispensable de tout repas de fete..

La pâte, composée de 500 g de farine, 4 jaunes d'oufs, 120 g de beurre, 120 g de sucre, un peu de citron râpé et de sucre vanillé, doit etre étalée finement. Ensuite, découpez-y des ronds en vous aidant d'un verre ou d'un moule. Sur chaque rond découpé, on dépose une cuillere de farce composée de 250 g d'amandes grillées en poudre, 250 g de sucre en poudre, 2 oufs ou 2 a 4 blancs d'oufs montés en neige, des zestes de citron, le jus d'un demi citron, un peu de vanille, de marasquin et un morceau de chocolat râpé. Ensuite, on replie les ronds en demi-lune et on badigeonne les bords de blanc d'oufs pour qu'ils collent mieux. Enfin, on presse un peu les rafioli, on les place sur un plat beurré (tepsija) et on les fait cuire a feu vif.

Ivana Pavičić

Uštipci

Tamiser et saler 1 kg de farine de blé, ajouter 2 oufs entiers, 2 cuilleres de sucre et autant d'eau tiede qu'il est nécessaire. On conseille d'ajouter de l'eau-de-vie de raisin afin que les uštipci ne soient pas trop gras apres la cuisson. Bien mélanger le tout a l'aide d'une cuillere, la pâte doit rester liquide comme celle des crepes. Dans une poele, faire fondre beaucoup de beurre. Lorsqu'elle est bien chaude, verser la pâte dans la poele a l’aide d’une louche. Les uštipci doivent etre allongés et fins. Les saupoudrer de sucre en poudre lorsqu'ils sont encore chauds et...déguster.

KOTONJADA (pâte de coing)

Ingrédients:

• 1 1/4 de coings cuits, environ 3 kg de coings frais
• 1 kg de sucre
• un demi-litre d'eau
• le jus de trois citrons

Laver, éplucher, couper et faire cuire les coings recouverts d'un peu d'eau. Quand ils ramollissent un peu, les écraser pour en faire de la compote. Cuire le sucre dans l'eau jusqu'a ce que l'eau s'évapore completement, ajouter la compote de coings et faire cuire environ une demi-heure a feu vif. Pendant la cuisson, ajouter le jus de citron. Huiler les moules ou les rincer a l'eau froide. Utiliser l'eau de cuisson des coings pour cuire la gelée et la peau jusqu'a ce qu'elles soient completement ramollies.

Recette de Mme Marija Trek

Lapin a la mode de Sinj

Ingrédients:

• lapin
• ail
• lard
• quelques grains de poivre
• un bouquet de romarin
• 2 verres d'huile
• un demi-verre de vinaigre de vin
• un demi-verre de vin rouge et de vinaigre de vin
• 3-4 pierres de sucre

Habiller (špikovanje) le lapin nettoyé d'ail et de longues tranches de lard. Saupoudrer de sel et mettre dans un plat allant au four (tepsija). Puis arroser d'huile (un verre) et de vinaigre et ajouter quelques grains de poivre et beaucoup de romarin. Quand le lapin est cuit, le découper en gros morceaux et les placer dans une poele, arroser d'huile de nouveau et du jus de cuisson. Ajouter le demi-verre de vin et de vinaigre et 3-4 pierres de sucre. Bien secouer la poele, couvrir et laisser cuire a feu doux jusqu'a épaississement de la sauce.

Extrait de Dalmatinske kuhinje (cuisine dalmate) Dika Marjanović-Radica

Ivana Pavičić

Šiša (tripes d'agneau)

Ingrédients:

• tripes d'agneau
• 2 cuillérées de saindoux
• un peu d'oignons
• 2 carottes
• sel et poivre
• 250 g de petits pois ou de haricots
• un peu de sataraš (plat de légumes)
• roux (mélange de graisse brulée et de farine)
• soupe
• 250 g de nouilles maison

Bien nettoyer et rincer les tripes d'agneau et les faire revenir. Faire dorer (užutiti) un peu d'oignons émincés dans deux cuilleres de saindoux, puis les tripes coupées. Ajouter deux carottes, du poivre, 250 g de petits pois coupés en petits morceaux. Arroser d'un peu de roux et de soupe. Quand tout est bien cuit, verser 250 g de nouilles maison et continuer de cuire jusqu'a ce que tout soit bien tendre.

Texte de Mario Despotović