Gelato Pana (Panna) della famiglia Trek

Montare 8 tuorli d'uovo con 30 grammi di zucchero a velo fino a farli diventare bianchi e schiumosi. Far bollire un litro di latte, aggiungere la miscela montata e mescolare continuamente a fuoco basso fino a quando la schiuma scompare. Raffreddare 5 etti di mandorle e due mandorle amare, tritarle in polvere e unirle all'impasto raffreddato. Il tutto si versa nei stampi per il ghiaccio e si mette in frigorifero.

Il gelato Pana della famiglia Trek è menzionato nella relazione del viaggio del re sassone Federico Augusto II, che risiedeva a Sinj nel 1838. L' autore descrive Sinj come uno dei più antichi luoghi in Dalmazia e "i residenti si godono una bella vita sotto molti aspetti, così in case private in cui risiedono abbiamo trovato una grande pulizia e una cordiale ospitalità con molti ottimi piatti. Questo è stato registrato il 7 giugno 1839".

Tra le altre cose è scritto che il pasto era servito in una capanna fatta di fiori, e ci sono stati "tutti i tipi di prelibatezze fredde e il gelato così gustoso e buono che era pari a quello del caffè Tomaso a Trieste".

La famiglia Trek si stabilisce a Sinj dopo la battaglia di Matapan nel 1407 , e proviene dalla Svizzera, Cantone Ticino. A Sinj sono noti come abili ristoratori e pasticceri. La pasticeria di Šime Trek si trovava nella Piazza di Sinj e ha lavorato per ben 88 anni, fino al 1934. Tradizionalmente il vincitore dell'Alka con i suoi ospiti e altri alkari preparavano un infrešak (rinfresco) con centinaia di litri di limonata, indispensabile Pana, e baškotini od bajamia (biscotti di mandorle).

Fonti

• Sinjska kuharica, (Ricettario di Sinj) Ante Hrste
• Zlatna knjiga o vinu, (Il libro d'oro del vino) dott. ing. Ivan Sokolić

Monika Vrgoč

Curiosità storiche...

Probabilmente i più antichi dati preziosi sul cibo e le abitudini alimentari della gente di Sinj e della Regione del Cetina sono quelli scritti dall'illuminista Ivan Lovric di Sinj Sinjski (Osservazioni sopra diversi pezzi del Viaggio in Dalmazia del signor abate Alberto Fortis, 1776) e lo scrittore e naturalista italiano don Alberto Fortis (Viaggio in Dalmazia , 1774).

Al tempo il povero contadino si cibava principalmente di latticini, tra cui è importante menzionare kajmak (crema di latte) e formaggio da mišina (pelle di pecora lavata in cui il formaggio viene conservato in salamoia). La polenta e il miglio venivano conditi con del burro, e nei giorni di digiuno religioso persino con miele, acqua, cipolla battuta e un goccio di olio. D'inverno, il piatto principale era koštradina (carne di capra affumicata) con crauti, e nei giorni di festa, si mangiava l'arrosto con verdure varie. All'inizio del XIX secolo comincia la coltivazione di patate in queste zone, il che arricchisce ulteriormente il menu locale.

In particolar modo, i testi parlano dell'ospitalità degli abitanti di questa regione, a prescindere dalla strato sociale. Sia Fortis e Lovric raccontano: "Se il ricco ti offre l'arrosto di agnello o di pecora, il povero offrirà tacchini, polli, latte, miele, o qualcosa del genere." Citano anche altri volatili, caproni, selvaggina, formaggio, panna acida, pane di segale, torte rustiche decorate, ecc.

Jakov Cudina (Giacomo Chudina), notaio da Spalato, nel libro Segno E Il Suo Distretto (Spalato, 1893) descrive la vita a Sinj: "La vita è piena di allegria in questa affascinante cittadina, la gente mangia carne, manzo di altissima qualità, vitello succulento, pulcini, polli, tacchini, polli d'India, piccioni, la più buona selvaggina, pernici, beccaccini, quaglie, allodole, e vari pesci d'acqua dolce, gamberi, rane, tordi e lepri, tutti i tipi di frutta: mele, nespole, prugne, fragole, albicocche, e soprattutto, bevono il miglior vino croato. Va detto, il piatto più buono sono le KAPORALE, o come le chiamano in slavo, Arambasi"

Il ricco possidente di Sinj Stjepan Opara - Pipe ogni anno in occasione del suo onomastico, il giorno di Santo Stefano, preparava una grande festa nel suo giardino. La banda di ottoni ha contribuito ai festeggiamenti intrattenendo gli ospiti. Si mangiava di il prosciutto dalmata, il formaggio, gli arambasi (involtini di foglie di cavolo in salamoia ripieni di carne tritata) serviti con sudzuk (salsicce di maiale fatte in casa) e koštradina ( carne di capra affumicata e stagionata), i ravioli (pasticceria tradizionale), biscotti alla mandorla, dolci, arance e fichi secchi, tutto accompagnato dalle bevande locali come rakije (grappa), maraschino, grappa di rosa, limonata e vino fatto in casa.

L' Alkar e l'Alajčauš (il comandante degli Alkari) Jozo Boko, il cinque volte vincitore dell'Alka, dava una festa per i suoi amici nella sua abitazione, mentre il resto dei concittadini preparava davanti alla casa una botte di 50 litri di vino che doveva essere sempre pieno in modo che tutti potessero festeggiare la sua vittoria.

All'inizio della prima guerra mondiale, la popolazione della città di Sinj era di 3 000 persone. In questo periodo Sinj era un importante centro di traffico, commercio e ristorazione in Dalmazia. C'era addirittura una Scuola di economia domestica , gestita da Dika Marjanović-Radica che passava le proprie abilità culinarie incomparabili a intere generazioni di casalinghe di Sinj, ma anche ai futuri ristoratori.

Testo di Mario Despotović