Historische Besonderheiten der Gastronomie
Ivana Pavičić Das Eis PANA der Familie TREK
Um das Eis PANA herzustellen müssen zunächst 8 Eigelb mit 300 gr. Puderzucker vermengt werden und so lange geschlagen werden, bis eine weiße Schaummasse entsteht. Man bringt 1 Liter Milch zum Kochen und hebt anschließend die Schaummasse unter die Milch. Dieses Gemisch rührt man so lange bei geringer Temperatur, bis der Schaum nach und nach vergeht. Anschließend röstet man 50 gr. Mandeln sowie zwei bittere Mandeln, mahlt diese bis eine pulverige Menge ensteht und vermengt diese mit der restlichen Masse. Abschließend füllt man die Masse in eine tiefkühlfeste Form und stellt diese in das Tiefkühlfach.
Das Eis Pana der Familie Trek wird auch im Reisebericht des Sachsenkönigs Friedrich August dem II. erwähnt, der sich im Jahre 1838 in Sinj aufhielt. Der Autor vermerkt, dass Sinj eines der ältesten Orte Dalmatiens ist und „dass die Ortsinsassen der Stadt ein sehr anziehendes und attraktives Leben genießen, wovon wir uns als Gäste in privaten Häusern überzeugen konnten, wo wir eine große Sauberkeit und Gastfreundschaft antrafen und mit vorzüglichem Essen verwöhnt worden sind. Dieses hat der Autor am 7. Juni des Jahres 1839 vermerkt.
Unter anderem ist dort auch noch vermerkt, dass die Mahlzeiten in einer Hütte aus Blumen serviert worden waren, „man bedient sich hier vor Ort verschiedener Kältetechniken, was den Besuchern unglaublich erscheint: Das Eis hier ist so gut und schmackhaft, dass sich das Café Tomaso in Triest mit einem solchen im Angebot nicht schämen müsste''.
Die Familie Trek zog nach der Schlacht bei Matapana im Jahre 1407 nach Sinj, ursprünglich stammt sie aber aus dem schweizer Kanton Tizino. In Sinj genießen sie als vorzügliche Gastronomen sowie als Konditoren hohes Ansehen. Das Café des Herrn Šime Treks befand sich auf dem Sinjer Hauptplatz (pijaca) und arbeitete ganze 88 Jahre, bis einschließlich 1934. Nach der damaligen Tradition haben die Alka-Gewinner dieser Jahre mit ihren Gästen und Mitstreitern hier ihren sogenannten infrešak oder eine Erfrischung in Form von mehreren Litern Limonade, die unverzichtbare Pana und Mandelkeksen eingenommen.
Quellen
- Sinjska kuharica (Sinjer Kuchbuch), Ante Hrste
Monika Vrgoč
Historische Besonderheiten...
Die höchstwahrscheinlich ältesten, wertvollen Informationen über die Ernährungsgewohnheiten der Bewohner Sinjs und der gesamten Region haben wir über den Aufklärer Ivan Lovrić (Osservazioni sopra diversi pezzi del Viaggio in Dalmazia del signor abate Alberto Fortis, 1776. sowie den italienischen Verfasser von Reisebeschreibungen und Naturforscher, den Abt Alberto Fortis (Viaggio in Dalmazia, 1774) erfahren. Zu dieser Zeit überwiegte bei der bäuerlichen Bevölkerung die einfache, ärmliche Nahrung. Diese bestand größtenteils aus Milch. Meistens Rahm und einer Käsesorte, die in Lammhaut reift. Maisgrieß „pura“ als auch Hirse, nahmen einen wichtigen Platz bei den täglichen Mahlzeiten ein. Diese verfeinerte man mit Butter, in Fastenzeiten sogar mit einer Paste aus Honig, Wasser, kleingestampftem Knoblauch und ein wenig Öl. Das Hauptnahrungsmittel im Winter war Sauerkraut mit getrocknetem Ziegenfleisch und an den Feiertagen gebratenes Fleisch mit verschiedenen Gemüsebeilagen.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann man mit dem Anbau der Kartoffel, was zu einer Bereicherung der täglichen Speisepläne in dieser Zeit führte. Ganz besonders findet die Gastfreundschaft der Bewohner dieser Region Erwähnung und dies abhängig davon, ob es sich um einen wohlhabenden oder weniger wohlhabenden Menschen handelt. Sowohl Fortis als auch Lovrić bemerken: ''Während ein reicher Bewohner Sinjs seinen Gästen gebratenes Lammfleisch serviert, wird ihnen der arme Gastgeber einen Puter oder ein Huhn, Milch, eine Wabe Honig oder ähnliches anbieten.'' Es finden noch weitere Nahrungsmittel Erwähnung, wie zum Beispiel anderes Geflügel, Hammelfleisch, Wildfleisch, Käse, Sauermilch, Roggenbrot, verzierte Fladenbrote und anderes.
Jakov Čudina (Giacomo Chudina), ein öffentlicher Notar aus Split, beschreibt in seinem Buch: Sign e il suo distretto (Split, 1893.) das Leben in Sinj folgendermaßen: ''In dieser sympathischen Kleinstadt lebt man gut und fröhlich, man isst viel Fleisch, sehr gutes Rindfleisch, junges, geschmackvolles Kalbsfleisch, Küken, Hühner, Puter, Hähnchen aus Indien, Tauben, das beste Wildfleisch, Rebhühner, Wachteln, Lerchen sowie sämtliche Fischsorten aus dem Fluss, Krebse, Frösche, Drosseln und Hasen; Verschiedene Obstsorten: Äpfel, Wollmispeln, Pflaumen, Erdbeeren, Aprikosen und man trinkt vor allem die besten hrvastine (kroatischen Weine). Man sollte auch das beste Essen die KAPORALE erwähnen, auf slawisch arambaši.''
Der wohlhabende Sinjer Besitzer Stjepan Opara - Pipe feierte jedes Jahr am Namenstag des Hl. Stjepans ein großes Fest. In seinem Garten ludt er dabei regelmäßig die Sinjer Stadtmusikanten ein, die seine Feier bereicherten, zur Freude der übrigen Gäste. Dabei bot er Schinken, Käse, Arambase mit Sudzuk und getrocknetem Ziegenfleisch, Rafiole (Sinjer Teigtaschen), Baskotini mit Mandeln (Mandelkekse), Torten, Orangen, Trockenfeigen, neben hochwertigen Getränken wie rakija (Schnaps), Maraskino, Rosenschnaps, selbsthergestellte Limonaden und selbst hergestellten Hauswein an.
Der Sinjer Alkar und Anführer der übrigen im Wettkampf antretenden Alkarer der alajčauš Jozo Boko, fünffacher Sieger des Wettkampfes Alka, lud seine Freunde nach seinen Siegen in seinem Haus ein und bewirtete sie dort festlich. Für die übrigen Stadtbewohner stellte er einen großen Behälter „otakač“ mit 50 l. Wein vor dem Haus bereit, der am Tag seines Sieges permanent voll sein musste, damit jeder Stadtbewohner an seiner Feier Freude haben und teilnehmen konnte.
Zu Beginn des ersten Weltkrieges lebten in Sinj ca. 3000 Einwohner und Sinj galt als ein wichtiger Handels-und Verkehrsknotenpunkt, aber auch als Magnet für Reisende in ganz Dalmatien. In Sinj wirkte zu dieser Zeit die Hauswirtschaftsschule, die von Dika Marjanović-Radica geführt wurde. Ihre unübertroffenen kulinarschen Kenntnisse und Fähigkeiten sowie Geheimnisse der Kochkunst übertrug sie auf mehrere Generationen Sinjer Hauswirtschafter sowie an zukünftige Hoteliere.
